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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) U. S1 e4 q6 L( X9 N G/ @" }
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) a6 _7 S+ u8 I' N
1 ?' j' b/ [! N/ |3 ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, C& _) ?, L Q) n
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1.牛肉切块:2 k; g' S$ y0 o8 N
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' i4 e: K: s I2 O/ E+ Q8 P4 F3. 调料如下:" ~+ d+ y0 x% j
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! y% v* I4 S; q/ b+ E4 h0 ^
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* _2 ]+ v) R- D0 g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! @& s' D" s0 Z8. 还有若干技巧:* D! M; K0 d5 K' s; m5 v
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: d2 B h: P* m& I# `; i* j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! q1 f1 f) {# S' S4 L# o l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) B) ~% L: g$ D. Q& d8 }# ~, i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' I3 y: G% z% Y6 H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& d6 }3 ^. f6 N0 }( V& s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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