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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ u' V1 o# g' |$ O8 S. C
4 w+ w) U: H9 p' {8 _6 ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, C8 ^, O* c* y4 C) s
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- H. u, ^ ]* z# _0 _1.牛肉切块: z; e# ?. T/ ?/ m; }) Z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 V" O5 F$ N: _: K# A
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3. 调料如下:; \- P+ G o' S8 R# s# V! r
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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# o2 k# L# s# l0 n7 v' d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 z0 x _. V( k6 R" ^
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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`7 i+ W5 M6 b1 L0 Y) }' D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 y& _% C* Z x. H/ Z8. 还有若干技巧:% V0 y( F0 f& y. s# z$ p1 B
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) N0 W, e5 m/ {* z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# R7 f7 p' H) Q( o* U5 H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 f1 K$ ~9 N: `5 u( c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' T# g( x1 {/ Z: ?7 ]1 A+ ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 ~, k V- f9 D- h" }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 w% s+ q- p+ t* S& f8 x! d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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