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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % D* u& b/ g% Z3 H9 T
- g$ L9 e; H# k! y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ X# N5 n* ^& x, Y6 |/ ^# Q2 K* _
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2 h' |0 p) W# s5 }6 |5 M' d1.牛肉切块:3 v$ E! ?2 r5 X: q4 J, @# \
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! e/ G3 S& e& k9 I! q3 u4 L' l W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . ]6 u* l; F7 _, W+ P
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3. 调料如下:" w% ^8 s4 ?7 Y U, L2 M8 _' {; {* q0 V
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4 m* {7 E# I/ ^4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); j+ j+ K$ u/ E4 v' W$ E
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& H# E+ A" {/ D+ ]! k+ z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ k% a4 w- z6 I8. 还有若干技巧:/ R/ H- N# C* F# h* q
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9 f! {1 ?6 P8 z# t5 x1 S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; A8 A S. i* D. X3 L" M# l V: Q g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# e2 c! g4 a5 ]* S* A; {( \; a
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) d! Z2 k6 k, s E& l4 H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( ~: _- C" c8 x8 V k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 M& ^& e7 Y- M+ }) ?0 L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 }$ e( X6 `4 H( ]. c4 f# s5 i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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