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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 a: E9 r' a* `3 e- Y' X& m# A' r
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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7 N8 Z1 a) W7 Y: q& a |% h5 X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 b q* `7 ^& k# @
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# E4 g$ T! q* o3. 调料如下:. h- S& o: F) Z1 z: o
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2 S# V4 u o. l3 |5 x+ d \4 y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ D! m: s! [# R/ |5 _0 I
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:6 E& D7 b8 w5 e) T& s
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, G' r" j6 z, u: W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( ]3 E; Y( y. j" |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 K& h2 E* e0 P. a
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! Q4 S% n* M1 B& ] F) C7 P( t9 w* R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 S/ J; {1 o9 i4 g8 S% d(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! k4 V; j3 |% F& y! J0 j. s7 [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' r7 |& `2 i# S- `
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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