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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : ]* w0 A+ p: ~
: Z C! {6 ~% T' o7 G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 o5 ]1 j* O/ k" V+ S5 X
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: ?3 ]2 @& b' t4 Y( z( f
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5 t7 s" n3 O1 F, C1.牛肉切块:: u' N4 Z& a/ k2 u9 y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 S0 L$ v! H5 x0 N1 \2 `+ t
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8 F; K' Z. l; Z+ T3. 调料如下:
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![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279367AjQJ.jpg)
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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/ l( {5 y D8 Z5 K: s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, K' _, F9 O1 P& U9 k" Q6 u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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u/ L5 o6 N/ z3 ?6 _" \8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; K$ f: X' B6 d: K) t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: g& ^. M" @( r F. a9 k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ ]3 E+ ]( U3 H$ t* T9 p- X2 W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. v% A" I/ e- n( l8 A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( {' _9 W& D6 H! X7 g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 Y6 ]; ~2 `8 f6 G0 Q# Q; ~
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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