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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 n* l" Q" d* G: U
9 ?# f' k. s% m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% |/ U3 H# ?( ?1 K# f
) r- J Z4 B4 \8 w6 f$ `6 n: E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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% s6 j: K8 m0 d" H9 l q3 s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # n2 I8 g# q- L" Q: `
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3. 调料如下:& n5 S+ d2 @+ o, v7 a5 u
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* b4 Q7 Z" [; U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 _9 {8 U4 i& L6 C3 q2 q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 H1 K# e ]0 C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 d- K4 h4 s6 f! U4 f# Z
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; ]% j- d* { N3 t* i6 v* T8 r# i5 n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% l; ]# u5 Q) L, W$ Y9 f! [ ~8. 还有若干技巧:; `8 Z: G, S, w9 C/ h2 Y
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( J/ Z0 l0 J& [9 m5 k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 I, m7 o, F. L$ `* b7 T0 n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 v; H& W) ^1 ?' Q0 F7 o! q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: A3 E) x6 S" l8 L; q) _ J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ u/ v" \/ |+ S% Q* n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 q; \7 f) k: w7 z" Q3 P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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