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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; e! e8 h; ]1 k1 [/ L$ r3 ^& d
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ V) ?9 h9 N4 w
8 p, n, I' g4 n, q% i* W1 z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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" S# o$ c) g$ q+ b& ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 T& k b, E( a, \: {3 ]3 O- x
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! i$ Z6 i9 i/ i4 _3 P! o( `! U y3. 调料如下:7 a- ?1 t5 x3 B9 j
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$ Q7 ~% p/ M& P8 M8 m8 {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ _! k3 z# Y. B1 V- L; U$ g
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) ?6 g5 ~: i5 {0 ^8 | z4 `* m5 y
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$ ~) x/ W( j" n4 u4 q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 C6 J7 u4 Q3 |8 ?- |
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, b. j; l6 O: U/ J( k, q8. 还有若干技巧:8 }2 L2 G% O! w, N& S8 j. p
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ [4 a7 I8 s1 k4 Y/ x+ N6 N6 R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; d6 s! v% h/ v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- ^1 X0 e4 U+ S& X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! J# G& }) {2 N! `# _1 a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! W$ d, ~( s7 I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 J1 B! |2 b' y: i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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