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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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+ c, k) {6 d3 M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( x' ]" m8 b# K' b% W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 \* Z9 X1 ]# d! t D1 h; e1.牛肉切块:$ B5 r/ B5 Q+ G0 ]/ U' X' x: v1 \% p
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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, z7 V' S6 ]8 |) B. I+ N% a9 m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 d# U; D" B7 X" c
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ \2 K& O+ |: w; E1 n/ s" D/ A
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; o8 @9 R' u. \5 w8 s" ^2 R& ^$ @8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# f. b+ n8 o @+ d
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: D' k# V2 Q1 O* D2 y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* R) z4 X! f5 q; W; ~( A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) Q, _! S" d2 I/ ~2 w! L, n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 }4 s- U, r# p$ i; E$ m: y9 A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ o o% T( m3 k' {% I
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" y: \" C* p5 U* w ]介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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