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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 T0 n( r# s: B9 u. z! `
) }* P3 ]' n2 z4 a! j$ f. \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 R2 ~. {) G4 @- ~9 \+ w5 i
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1.牛肉切块:0 a5 g9 ^" \3 @
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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9 e$ \6 D/ a% @7 {: Z' V6 l& X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* G5 l1 J, K/ h& v1 \
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7 p1 t3 I8 o, Z. O: m# d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( K& }. x8 J. U9 A
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4 w$ s& G1 ^: q! ^9 M; Z. i/ Q1 V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ k7 e% M! a& ^ A1 N# p8. 还有若干技巧:4 E2 @) w- l. F/ W" j3 V( y! }$ @
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 e8 o q) b8 y5 O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 f. z* s8 f) Z; g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% _" r: u7 x! z7 l* f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 w$ ` {$ S# B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% D( h+ S5 F5 r ]! r: k(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 p: ~3 X( N$ B- ~% L8 ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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