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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " u8 P+ ]4 @6 ], I# ] K
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 Z, @8 w* g: [9 g3 f* j
' Y% V# _1 W) c: X$ A; F o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ O+ g5 E6 n, K- w
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . J. h9 t3 K, U1 V3 U
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 l: @4 X$ O) X+ G) M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, D J' f6 A# g [2 r; h' F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 Z4 ?- l4 q% t) |8 C
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6 `9 p- f0 X2 S: N6 v' M8 m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% S8 Y& {7 w \! H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ m- _- n& T0 E& \8 [$ |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( [6 \% h$ C5 ~+ G9 f1 n# _2 V5 c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 T; ^% p, d: F2 w R3 R' s _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 I) z4 J1 r0 x! @, |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) D, q) X! L; I6 @
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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